"Mitä tehdä onkilalalle" eli Näsijärven bouillabaisse

Mannerheim oli hyvin tarkka. Seljanka tehtiin särkiliemeen. Kerran Mikkelissä kokki ei ollut saanut särkiä ja teki hätäpäissään ahvenliemeen. Ukolla oli lusikka pysähtynyt. "Pidättekö minua idioottina?"

Olen varma, että särkikalaa hyödynnettäisiin enemmän, jos väki suuremmassa määrin osaisi tehdä siitä jotain. Nykyisin ihmiset ostavat etupäässä norjanfilettä marketista. Sitä yli-ikäistä kalankaltaista rasvamahaista kassituotetta, joka suorastaan räjähtää uuniin...

Yksi parhaista suolaisista herkuista varhaisperunan kylkeen on lasimestarin särki. Netissä on hyviä perusreseptejä. Kesämökin kalaherkut -kirjassa (Vetikko - Nyberg - Rinne) on lisää ehdotuksia.

Jos särjen paistaa, kannattaa käyttää avotulta ja halsteria. Nykyisin löytyy marinadiksi muutakin kuin suolaa. Laittaa vielä chilit, valkosipulit, cayennet, rosmariinit, timjamit sun muut sokerin ja öljyn kanssa pussiin ja ravistelee kilon särkiä siellä ja paistaa... Näitä voi vähän käräyttääkin pinnalta.

Entä jos friteeraisi särkifileet? Frittitaikinaan voisi tehdä oikein Louisianan "Seafood Seasoning" -maustesekoituksen, jossa ainakin cayenne ja jonkinlainen sitruunapippurisekoitus voisivat olla keskeinen osa.

Särkitartar tai lahnatartar vähän vaativammille mökki vieraille? Ruisleivän päällä menisi. Entä limettisärki? Särki chili- ja sitruunavoissa? Piirakassa?

Purkkiin siitä ainakin saa monenlaista.

Nykyisin ei ehkä osata jälkihoitaa kalaa riittävästi. Meillä on mieletön kalasto, ja silti suomalaiset pyörivät etelän turistirannoilla syömässä huonompaa kalaa massun laktobasillukset vinkuen.

Niin lahnan, suutarin, säynen kuin särjenkin saa fileeksi ihan ketterästi.

Yhden ikioman reseptin suostun kertomaan, koska se on madesopan rinnalla se toinen maailman paras kalakeitto.Tämä on jonkinlainen bouillabaissen, bretagnen simpukkakeiton ja suomalaisen mökki-improvisoinnin synteesi, joka periaatteessa tehdään aina samalla tavalla mutta kalojen osalta sisältö riippuu tietenkin täysin saaliista.

"Ken ei tästä sopasta pidä, ansaitsee tulla hirtetyksi ilman armoa mökkipuuseen takana olevaan mäntyyn mutta erityisestä anomuksesta tahi jonkin allergian ollessa kyseessä voidaan erityisin poikkeuksin katsoa tilanne sovitetuksi makkaralla tahi, jos asianomainen on dädä nykymutaatiota, josda ei pirucan ota selwä, pelkällä porkkanalla (Suomen Waldacunnan mökkilaki 2017)

Monta kalajajia (lahna, suutari, säyne, särki, ahven, salakka, muikku: kaikki onkikala mitä järvestä tai merestä nyt nousee) ruodottomina fileinä, paloina, keittoon sopivana sekamelskana. Rasvainen kirjolohi tai ankerias sopii tietysti myös hyvin. Pienistä salakoista, muikuista, seiveistä ym. on helppoa ottaa pää, selkäruoto ja sisälmykset ihan vain paljailla sormilla ilman mitään veitsiä. Sen oppii nopeasti. Isompien kalojen fileoinnista on nykyisin opetusvideoita YouTube väärällään.

Näsijärven bouillabaisse

Eri kalalajeja ruodottomina paloina ja fileinä puoli kiloa

1 tölkki simpukoita liemineen

1 tölkki kuorittuja tomaatteja

2 sipulia + valkosipulia

2 pientä purjosipulia

2 perunaa

sitruuna

vettä 1,25 l

voita reilusti

2 dl valkoviiniä

persiljanoksa

puolikas laakerinlehti

timjamia

ruohosipuli ja tilli käy

suolaa

mustapippuria

Valutetaan simpukat ja neste talteen. Sipulit viipaloidaan, perunat kuutioidaan, viipaloidaan purjon valkoinen osa. Yhdessä kattilassa kiehautetaan 1,25 litraa vettä. Toisessa isommassa pannussa sulatetaan kunnon voimöykky, jossa sipuli ja purjo kuullotetaan, lisätään simpukoiden liemi, valkoviini, tomaattitölkki sisältöineen ja kiehuva vesi päälle. Lisätään yrtit ja perunakuutiot. Sitruunan voi siihen pusertaa. Puolen tunnin päästä laitetaan kalat muutamaksi minuutiksi, mitä niiden kypsymiseen tarvitsee ja lopuksi simpukat. Osa kalasta voi sulaa sinne mauksi, ei haittaa.